Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Важная и полезная информация в статье: "Образец документов которые заполняет технолог общественного питания". В статье рассмотрена тематика с различных точек зрения, что позволяет сделать верные выводы. По всем вопросам вы можете обратиться к нашему дежурному специалисту.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Первичная документация в общественном питании

12. Формы первичного учета в общественном питании приведены в Методрекомендациях № 157. Кроме того, в отдельных случаях могут применяться формы первичных документов, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 20.08.86 г.

Обратите внимание, при наличии на предприятии такого структурного подразделения, как кладовая, и материально ответственных кладовщиков требование в кладовую оформляется даже при условии, что планменю не составляется. Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый с приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр отчетавместе с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у составившего его материально ответственного лица.

Дневной заборный лист (приложение 10 к Методрекомендациям № 157) применяется при отпуске кулинарных изделий в случаях территориальной обособленности раздаточной, а также в случае отпуска кулинарных изделий в буфеты и мелкорозничную торговую сеть. По окончании рабочего дня заборные листы вместе с отчетами материально ответственных лиц сдаются в бухгалтерию.

Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (специализированная форма 17ОПит) применяется предприятиями общественного питания для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

[2]

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

«О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»; — ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» — Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров.

На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить: — член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Первичная документация в общественном питании

Примером заведений общественного питания, которые, как правило, составляют планменю, являются школьные и студенческие столовые и буфеты, столовые санаториев, домов отдыха и пансионатов. Обратите внимание, при наличии на предприятии такого структурного подразделения, как кладовая, и материально ответственных кладовщиков требование в кладовую оформляется даже при условии, что планменю не составляется. Товарный отчет составляется в двух экземплярах.

Первый с приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр отчетавместе с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается у составившего его материально ответственного лица.

Дневной заборный лист (приложение 10 к Методрекомендациям № 157) применяется при отпуске кулинарных изделий в случаях территориальной обособленности раздаточной, а также в случае отпуска кулинарных изделий в буфеты и мелкорозничную торговую сеть.

По окончании рабочего дня заборные листы вместе с отчетами материально ответственных лиц сдаются в бухгалтерию. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (специализированная форма 17ОПит) применяется предприятиями общественного питания для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Нормативная и технологическая документация предприятия

Форма ОП-1 Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов: Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

Это органолептические показатели

Технолог общественного питания

Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 4.

Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников; 5.

Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят: • Lounge-bar OMNI (fine dining) • Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual) • Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо» В Тольятти «Эдо» располагается по адресу: 400 Лет Октября 51а.

Нормативная и технологическая документация общественного питания

Единство правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия. 6. Единство применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок.

7. Недопустимость ограничения конкуренции при осуществлении аккредитации и сертификации. 8. Недопустимость совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации. 9. Недопустимость совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию.

10. Недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов. В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» разрабатывается специальный технический регламент по безопасности услуг общественного питания.

Читайте так же:  Вид на жительсьво ежегодное уведомление какая справка подойдет

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Все документы разработаны и созданы в офисной программе LibreOffice 4.4 возможная обратная совместимость с офисными пакетами OpenOffice (проверить не было возможности).

ТТК или Технико-технологические карты разрабатываются технологом на предприятиях общественного питания на фирменные и новые блюда, вырабатываемые на данном предприятии.

Утверждаются ТТК руководителем предприятия, начальником производства. Скачать ТТК можно по ссылке (16 Кб, *.ods). В форме имеются два листа. На втором листе “ТТК по потерям” Вы вводите нормативный процент потерь при технологической обработке и брутто сырья, остальное программа посчитает сама.

Таблицы разработаны с возможностью максимально автоматизировать данный вид расчетов без использования сложных и дорогостоящих программных комплексов. Если у Вас возникнут, вопросы и предложения по формату данных документов, или Вы найдете ошибки в работе программ пишите на эл.почту С Уважением, Горбунов Евгений.

В другом формате выложу когда у меня будет готов новый раздел Загрузок на сайте, в данный момент очень загружен и работой и проектами. В форме все что должно и может быть отредактировано редактируется же) Все остальные формулы и принципы расчета являются моей интеллектуальной собственностью. Отредактировано администратором 10:08:58 04.01.2019

Радченко Л

Фактически % отходов картофеля составит 30%. 3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983) Краткое описание технологического процесса Качественная оценка готового блюда Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса.

Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу, тушенную с грибами Картофель свежий продовольственный — ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая — ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий — ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые — РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. 2.3. Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.4. Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд.

2.6. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.

2.7. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. 2.8. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.

2.9. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания.

Профессия Технолог общественного питания: пример (образец) резюме

Технолог общественного питания – профессионал, который производит, разрабатывает и контролирует качество кулинарной продукции и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Образец (пример) готового резюме Технолога общественного питания

ФИО: Резюменаторов Резюменатор Резюменаторович
Дата рождения: 00.00.0000
Номер телефона: +0(000)0000000
E-mail: [email protected]
Семейное положение: не женат
Гражданство: Россия

Опыт работы

Образование

Среднее специальное
Окончание: 20ХХ год
Учебное заведение: Среднеазиатский политехникум
Факультет: Технология приготовления пищи и организация общественного питания
Специальность: Техник-технолог

Знание языков

Русский – родной
Английский – базовые знания

Ключевые навыки

Коммуникабельность, стрессоустойчивость, способность к быстрому обучению, ответственность, творческий подход к работе

Должностные обязанности Технолога общепита

Отрасль общественного питания отличается стабильностью и уверенной динамикой развития. Это означает, что услуги технологов, специализирующихся на этой области, достаточно востребованы.

Среди основных обязанностей представителей данной профессии можно выделить следующие:

  1. составление меню;
  2. проверка норм приготовления и уровня качества блюд;
  3. наблюдение за исправностью кухонного оборудования;
  4. консультация сотрудников;
  5. организация и контроль производственного процесса;
  6. контроль санитарных норм;
  7. составление технологичных карт;
  8. работа в направлении оптимизации предприятия;
  9. отслеживание новых веяний и технологий в области приготовления пищи;
  10. оформление необходимой документации;
  11. взаимодействие с проверяющими органами.

Плюсы-минусы

Основные преимущества профессии технолога общественного питания:

  • высокая востребованность в квалифицированных работниках;
  • возможность достойного заработка (зависит от места работы и опыта);
  • реальное влияние на работу предприятия;
  • возможность проявить креатив;
  • высокий статус в коллективе.

Есть и ряд недостатков:

  • большая ответственность;
  • внушительный список обязанностей;
  • ограниченные возможности вертикального карьерного роста;
  • сильная зависимость заработной платы от места занятости.
Читайте так же:  Во сколко ободется оспаривание завещания

Обучение. Карьера. Требования

Освоить профессию технолога общественного питания можно в вузе или колледже. Подойдут такие специальности:

  • Технология продукции общественного питания;
  • Продукты питания животного происхождения;
  • Продукты питания из растительного сырья.

Как правило, карьера технолога строится в горизонтальной плоскости. Специалист имеет возможность развивать свой профессионализм и оттачивать рабочие навыки. Повышение квалификации дает возможность претендовать на работу в компаниях, которые предлагают более выгодные условия. Довольно редко технолог общественного питания имеет шансы на продвижение по административной карьерной лестнице. Тем не менее амбициозные сотрудники крупных предприятий могут рассчитывать на получение руководящей должности.

Работа технолога общественного питания предполагает наличие обширных профильных знаний. Он обязан понимать технологию приготовления разных блюд, уметь работать с кухонным оборудованием, знать необходимые нормы и критерии оценки продукта. Кроме того, технологу важно располагать такими личных качествами:

  • организационные способности;
  • коммуникабельность;
  • креативность;
  • хорошая память;
  • развитые вкусовые рецепторы;
  • хорошее обоняние;
  • ответственность.

Поиск работы

Представители данной профессии могут работать в кафе, ресторанах, отделах кулинарии, на мясокомбинате и т.д. Список возможных рабочих мест достаточно внушительный, что предопределяет дефицит в квалифицированных кадрах.

Вакансии технологов общественного питания можно встретить на специальных ресурсах, которые занимаются трудоустройством, или официальных сайтах предприятий общепита. Важно постоянно иметь под рукой актуальное и качественное резюме. Хорошие вакансии закрываются достаточно быстро. Поэтому соискателю важно успеть отправить свое резюме в отдел кадров. Если этот документ будет составлен грамотно и эффективно, то есть все шансы получить приглашение на личное собеседование.

Как вы, конечно, знаете, бесплатное резюме — это всего-навсего шаблон.

Как вы, конечно, знаете, бесплатное резюме — это всего-навсего шаблон, который следует заполнять и.

В настоящий момент достаточно часто работодатель практикует проведение.

В вашей организации произошли изменения? Вам предложили новый график работы? Перевели.

Вы нашли подходящую вакансию, заполнили резюме и прошли собеседование, однако работодатель.

Вы претендуете на должность директора? Следует грамотно составить резюме. Важно.

Каждый работодатель заинтересован в создании команды профессиональных.

Приглашение на собеседование является вторым этапом трудоустройства. От.

EPAM Systems – американская компания, которая была основана выходцами из Белоруссии Аркадием.

Помните о том, что бесплатное резюме — это всего лишь шаблон, который надо.

OBI – сеть крупных гипермаркетов, работающих в разных странах мира. Основателями компании был выбран особенный.

Отправляясь на собеседование, нужно быть готовым к ответам на самые.

История крупнейшей в России горнорудной компании Алроса начинается в.

На всякий случай напоминаем вам, скачанное резюме — это всего-навсего шаблон, который следует.

Как вы, конечно, знаете, скачанное из интернета резюме — это только лишь шаблон.

Имейте в виду, скачанное из интернета резюме — это всего лишь шаблон, который.

История группы компаний Дикси началась в 1992 году, когда.

О результатах собеседования редко сообщается сразу. В конце беседы соискатели обычно.

Перед тем, как приступить к составлению.

Вы занимаетесь поиском новой работы? В данный период главное внимание.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся: — сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; — сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; — технологические и технико-технологические карты (ТТК); — технологические инструкции (ТИ); — стандарты предприятия (СТП). В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто.

На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Первичная документация в общественном питании

Примером заведений общественного питания, которые, как правило, составляют планменю, являются школьные и студенческие столовые и буфеты, столовые санаториев, домов отдыха и пансионатов.

Радченко Л

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983) Краткое описание технологического процесса Качественная оценка готового блюда Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

наименование организации, предприятия] [должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного должностного лица, уполномоченного утверждать Должностная инструкция технолога общественного питания [наименование организации] Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1.1. Технолог общественного питания относится к категории специалистов и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя]. 1.2. На должность технолога общественного питания принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Технолог общественного питания должен знать: — нормативные правовые акты в области оказания услуг общественного питания; — методические указания по технологии производства продукции общественного питания; — рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внутреннего и внешнего рынка; — отечественный и зарубежный опыт в области оказания услуг общественного питания; — ценообразование и ценовую политику; — технологию производства продукции и оказания услуг общественного питания; — формы учетных документов и порядок их составления; — основы законодательства о труде и охране труда Российской Федерации; — правила внутреннего трудового распорядка; — правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; Технолог общественного питания: 2.1.

Читайте так же:  Действия при дтп европротокол

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Государственный контроль качества в РФ осуществляется на основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г.

№ 184-ФЗ «О техническом регулировании». Федеральный закон принят в целях: — безопасности жизни или здоровья населения; — предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Все документы разработаны и созданы в офисной программе LibreOffice 4.4 возможная обратная совместимость с офисными пакетами OpenOffice (проверить не было возможности).

ТТК или Технико-технологические карты разрабатываются технологом на предприятиях общественного питания на фирменные и новые блюда, вырабатываемые на данном предприятии.

Утверждаются ТТК руководителем предприятия, начальником производства. Скачать ТТК можно по ссылке (16 Кб, *.ods).

В форме имеются два листа. На втором листе “ТТК по потерям” Вы вводите нормативный процент потерь при технологической обработке и брутто сырья, остальное программа посчитает сама.

Таблицы разработаны с возможностью максимально автоматизировать данный вид расчетов без использования сложных и дорогостоящих программных комплексов.

Технолог общественного питания

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

«Оформление и отпуск готовой продукции» Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности. Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 2.

Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации; 4.

Нормативная и технологическая документация общественного питания

Организация контроля производства и качества продуктов Качество продукции общественного питания Государственный контроль качества в РФ осуществляется на основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Федеральный закон принят в целях: · безопасности жизни или здоровья населения; · предупреждения действий, вводящих в заблуждение по­требителей. Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области: · установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; · установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; Объекты технического регулирования: · продукция, в том числе здания, сооружения, строения; · процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации. Принципы технического регулирования: 1.

Технолог общественного питания

  1. СПО «Технология продукции общественного питания» (260502);
  2. ВПО «Технология продукции и организация общественного питания» (260800).

Повар, кондитер, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, инженер.

Тип профессии по предмету труда: работа технолога общественного питания связана с работой с таблицами, результатами анализов, что позволяет отнести ее по предмету труда к типу «Человек – Знаковая система». Тип профессии по признаку цели: изыскательский. Тип профессии по средствам труда: ручной.

Общепит: информационный сайт

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

> «> Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

, комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов.

Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо.

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Организует выставки, является на них консультантом.

[3]

Радченко Л

Фактически % отходов картофеля составит 30%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983) Краткое описание технологического процесса Качественная оценка готового блюда Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда.

Читайте так же:  Ребенку исполняется 18 лет перестаем платить алименты правильно

Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу, тушенную с грибами Картофель свежий продовольственный — ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая — ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий — ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые — РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Нормативная и технологическая документация общественного питания

Техно­логические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а так­же мучные кондитерские и булочные изделия.

В технологической карте описывают технологию приготов­ления блюда (изделия), порядок оформления и подачи. Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием со­трудников технологических пищевых лабораторий. Технологические карты на новые блюда (изделия) утвер­ждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмот­рения документа — не более 10 дней.

Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответ­ствии с порядком, установленным в стране. Держателем под­линников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.

Нормативная и технологическая документация предприятия

ОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание.

Классификация предприятий. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.

Строительные нормы и правила (СНиП): Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.

Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95.

Естественное и искусственное освещение.

Городские Строительные Нормы ГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания.

— Какого рода операции следует выполнять?

Калькуляционная карточка. Форма ОП-1 Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов: Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Должностная инструкция технолога на производстве

Ее образец включает несколько разделов.

  1. За какие направления деятельности компании отвечает.
  2. Кем назначается и кому подчиняется технолог. Порядок назначения и снятия с должности.
  3. Требования к квалификации и опыту работы кандидата на должность.
  1. Дает поручения по проблемам, входящих в зону своей ответственности.
  2. Имеет право подписи на документах, входящих в его компетенцию.
  1. За невыполнение требований данной инструкции и трудового распорядка.

О профессии и обязанностях технолога машиностроения расскажет это видео: 8 (812) 309-53-42 (Санкт-Петербург) 8 (800) 333-45-16 доб.

196 (звонок бесплатный для всех регионов России)

Радченко Л

2. Фактически % отходов картофеля составит 30%. 3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983) Краткое описание технологического процесса Качественная оценка готового блюда Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы: 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса.

Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 7. Показатели качества и безопасности.

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на курицу, тушенную с грибами Картофель свежий продовольственный — ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая — ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий — ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые — РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Читайте так же:  Сложному бытовому виду товара относится весь список

Образец документов которые заполняет технолог общественного питания

Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика [19].

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах-производственных журналах и журналах контроля производственных процессов. Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора в предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль. Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно

Технолог общественного питания

После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Должностная инструкция технолога предприятия общепита

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА

•1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

3. ПРАВА

3.Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ

4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

4.4.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

Нормативная документация ПОП

В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.

Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.

Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

· Сборники рецептур блюд (СРБ)

· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)

· Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)

Сборник рецептур блюд–

основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технологические карты –

используются на производстве, как нормативный документ.

Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.

Технико – технологические карты

– разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия или блюда

· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

· Требования к качеству сырья

· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия

[1]

· Описание технологического процесса

· Требования к оформлению, подаче и хранению

· Показатели энергетической ценности

ТИ,ТУ

– разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.

Вопросы для контроля:

1. Перечислите нормативную документацию ПОП?

2. Как составляются технологические карты?

3. В чем отличительные особенности ТТК?

4. Дайте характеристику ТИ и ТУ.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8699 —

| 7456 — или читать все.

185.189.13.12 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Источники


  1. Акционерные общества в России. Словарь-справочник от А до Я. — М.: Дело и сервис, 2008. — 400 c.

  2. Хропанюк, Валентин Теория государства и права / Валентин Хропанюк. — М.: Димов, Ткачев, Дабахов, 1996. — 384 c.

  3. Краткий курс по теории государства и права. Учебное пособие. — М.: Окей-книга, Рипол Классик, 2016. — 144 c.
  4. Земельные споры. Комментарии, судебная практика и образцы документов. — М.: Издание Тихомирова М. Ю., 2018. — 705 c.
Образец документов которые заполняет технолог общественного питания
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here